Как сделать сыр: рецепт корреспондента Би-би-си
Олег Болдырев
bbcrussian.com
14 мая 2015
Качество сыра напрямую зависит от рациона и состояния здоровья животного
Хотите сделать сыр сами? Нет ничего невозможного. Найдите корову - не такой уж экзотический вариант для тех, кто имеет дачи на удалении от больших городов. Договоритесь с ней (а лучше с ее хозяйкой) хотя бы на пять литров молока.
И не покупайте его пока - сначала снабдите себя всем остальным. Если вариант с коровой не просматривается, купите молоко из категории того, что продается на рынке под названием "фермерское".
Фермеры бывают разные, но все молоко для такой продажи будет пастеризованным, а значит створаживаться (образовывать сырный сгусток) будет хуже, чем сырое.
Тогда первым в списке дополнительных ингредиентов для вашего сыра будет раствор хлорида кальция, который восполняет недостаток кальция в пастеризованном молоке. Правда, пастеризация тоже бывает разной, и ее более жесткие формы (высокая температура, длительность нагрева) делают молоко менее пригодным для изготовления сыра.
Ультрапастеризованное молоко - то, что может храниться в пакете до полугода - не подходит вовсе.
За всем остальным путь вам в интернет. На специализированных сайтах можно купить и упомянутый уже хлорид кальция и как минимум две другие обязательные составляющие любого сыра - молочнокислые бактерии и сычужный фермент. Первые отвечают за превращение молочных сахаров (главным из которых является лактоза) в молочную кислоту, второй - за створаживание жидкого молока в желеобразную массу.
Бактерии для изготовления "домашнего сыра" иногда попадаются и в молочных отделах крупных супермаркетов. Плесень для камамбера или бри дает старый добрый пенициллин, точнее, его вариант Penicillium Candidum. Пармезан и романо обязаны своим резковатым вкусом добавлению еще одного фермента - липазы. Синюю плесень рокфора и камбозолы дает еще один пенициллин - Penicillum Roqueforti.
Самым дорогим компонентом, вероятно, окажется форма для отжимания сырного зерна в аппетитный круг сыра. Но на первый раз можно обойтись и без нее - поэкспериментировать с круглым пищевым контейнером, в днище и по бокам которого будут просверлены отверстия диаметром 1-2 мм.
Франция является лидером в употреблении сыров на душу населения
К контейнеру подберите блюдце или другую крышку, которая будет входить в емкость с минимальным зазором. Там же, в интернет-магазинах, купите кухонный градусник, если у вас его нет. Купите или сымпровизируйте несколько пластиковых решеток с ячейкой в сантиметр-полтора - они понадобятся для того, чтобы зреющий сыр проветривался снизу.
И вот курьер доставил пакетики и пакеты, корова или фермер дали вам молоко - можно начинать. В стальной или эмалированной кастрюле с бортами хотя бы на пару сантиметров выше того объема молока, что вы купили, медленно и часто перемешивая, нагрейте молоко до 32 градусов.
Переместите кастрюлю в большую емкость с водой, нагретой до 40 градусов - это обеспечит молоку более стабильную температуру. Равномерно посыпьте сухими бактериями (дозировка - 1/8 чайной ложки на 5 литров) поверхность молока и оставьте их на пять минут намокнуть.
Через пять минут тщательно перемешайте шумовкой или веничком молоко - как минимум 20-25 кругов в направлении снизу вверх (а не вдоль бортов кастрюли). Оставьте молоко на час - пусть бактерии размножаются.
Тем временем приготовьте растворы хлорида кальция (если вы пользуетесь пастеризованным молоком) и сычужного фермента. В зависимости от изготовления магазинного концентрата инструкции будут разными. И хлориду кальция, и сычугу нужны по четверти кружки холодной нехлорированной воды.
Через час влейте хлорид кальция в закисающее молоко - лучше делать это через шумовку, чтобы раствор лучше разошелся по молоку. Так же тщательно, теми же движениями снизу-вверх, перемешайте молоко. Через пять минут после кальциевой соли влейте раствор фермента, с таким же тщательным (но не яростным) помешиванием. Смените воду вокруг кастрюли, чтобы молоко не остывало. И оставьте его примерно на час.
По данным историков, первые сыры появились 8 тысяч лет назад после одомашнивания овцы
Как понять, что молоко створаживается? Подуйте на поверхность: если волны расходятся медленно и неохотно, вы на верном пути. Можно поставить на поверхность небольшую круглую пластиковую форму из-под сметаны или йогурта и крутануть ее.
Не крутится - значит все идет по плану. Решающий тест для перехода к следующей стадии - надрез створоженной массы. Сантиметра на три-четыре введите в нее нож под углом 45 градусов и отведите нож в сторону. Если вместе с ножом отходит слой створоженной массы на всю глубину надреза, если он не ломается и не обваливается вокруг лезвия сразу же - сгусток готов.
Длинным (чтобы доставал до дна кастрюли) ножом с гладким лезвием порежьте массу. Сначала - "решеткой", делая надрезы каждые полтора-два сантиметра. Содержимое кастрюли будет вертеться, постарайтесь работать аккуратно и без чрезмерного усердия.
Порезав "решетку", подцепите шумовкой образовавшиеся столбики створоженной массы и положите их набок. И снова порежьте. Крупные неразрезанные глыбы подцепите шумовкой и порежьте отдельно. Ваш идеал - кастрюля, полная ровных кубиков.
Дальше начинается все то колдовство и эксперименты, которые и дают нам фантастическое разнообразие сыров. Если вы делаете камамбер или бри (дополнительные культуры надо вносить на старте, но можно и распылять их на поверхность отжатого сыра потом), неторопливо, но тщательно помешайте порезанный сгусток минут пять и оставьте его в покое еще на пять.
Потом аккуратно слейте поднявшуюся на поверхность желтоватую или зеленоватую сыворотку в отдельную емкость и отгружайте шумовкой в форму. Учтите, что по мере отхода сыворотки круг будет уменьшаться в высоте примерно в два раза. Так что кладите с запасом.
Сыворотку (ее будет много - почти 90% от содержимого кастрюли) можете прогреть в микроволновке на половинной мощности минут пять и заморозить в пластиковых бутылках - будет вам отличная основа для утренних каш или для теста, да и просто напиток. Без прогревания сыворотка будет быстро скисать (еще бы, над этим работают неустанно купленные вами же бактерии), но и в таком состоянии как правило вкусна.
Будущий сыр необходимо тщательно размешивать
Через час аккуратно вынимайте образовавшийся блин и переверните его. Таких переворачиваний нужно будет сделать как минимум пять или шесть, постепенно увеличивая интервал. На последней ротации сыр (о да, мы уже можем называть его сыром!) будет достаточно плотным.
Выньте его из формы и марли, хорошенько посолите его с обеих сторон (чайная с горкой ложка соли на сыр из пяти литров молока) и поместите в просторный полуприкрытый пластиковый контейнер, на стенке которого повесьте намоченную салфетку - этим сырам нужна высокая влажность. Переворачивайте сыр раз в день. На пятый-седьмой день со всех сторон пробьется белоснежный пушок плесени.
Когда ваш будущий бри или камамбер будет покрыт ею весь - заверните его в вощеную бумагу, а потом в пищевую пленку и поместите вызревать на нижнюю полку холодильника. Примерно через месяц у вас будет средней вонючести сыр. Подержите дольше - он будет пахнуть сильней и станет превращаться из плотного в жидковатый - многие гурманы любят к своему кусочку багета и бокалу бордосского именно такой.
Если ваша цель - твердый сыр, то в течение 30-40 минут продолжайте помешивать сырное зерно (те самые кубики), аккуратно нагревая кастрюлю до 37 градусов. Зерно начнет сжиматься, отдавая кастрюле сыворотку.
Тем, кто хочет получить знакомый по гауде или эдаму эластичный ломтик сыра с более мягким вкусом, надо отлить из кастрюли треть сыворотки и добавить горячей (желательно нехлорированной) воды, доводя температуру содержимого до 39 градусов.
Можно и холодной, но тогда, если все пойдет хорошо, вместо гауды или эдама у вас получится знакомый американцам Monterrey Jack. И - помешивать, помешивать, помешивать, остановившись лишь в конце, чтобы дать зерну отдохнуть на дне кастрюли.
Фанатам чеддера придется откинуть зерно на дуршлаг и подержать его над кастрюлей горячей сыворотки, несколько раз переворачивая сплавившийся на пару блин сырной массы. Солить можно и зерно, и уже спрессованный круг сыра (6-8 часов в крутом растворе соли).
Конец изготовления твердых сыров один - зерно или заново порубленную ножом "чеддеризованную" массу уложить в проложенную марлей или тонкой тканью форму. Аккуратно накрыть поверхность концами ткани и накрыть блюдцем или крышкой, умещающимся внутри формы и придавить грузом (2-4 кг на круг сыра из пятилитровой кастрюли молока).
Через час - вынуть и перевернуть, "переодев" при этом ткань. Чем меньше и плотнее было зерно на выходе из кастрюли, тем более солидный вес потребуется, чтобы спрессовать его в единый круг. Перебарщивать, впрочем, тоже не стоит - остающаяся сыворотка должна постепенно выходить на поверхность в течение семи-восьми часов.
В сыре содержится до 25% белка
И вот сыр достали из формы, искупали его в соленой ванне, аккуратно обтерли бумажным полотенцем и поместили в холодильник, переворачивая каждый день в течение недели и потом - раз в три дня.
И вот пробивающуюся плесень вы аккуратно стерли тряпочкой, смоченной в слабом растворе соли и уксуса, подсохший сыр оставили зреть с натуральной корочкой или же покрыли его воском или пищевым латексом. Подождали месяца полтора-два-три. Год, как минимум, если ваша цель - нечто, похожее на пармезан.
И, наконец, отрезав крошечный ломтик, поняли, почему сыр традиционно считается не закуской, а десертом, поняли, что хорошая еда не может быть дешевой, что безымянный кусок "сыра для тостов" и бледный, с пролежнями псевдо-маасдам - это не сыр, а эрзац, создающий только видимость разнообразной и вкусной пищи.
Может быть поняли, что все разговоры об импортозамещении за полгода - удел политиков, но не тех, кто действительно думает о том, как наладить в России свое сырное дело.
http://www.bbc.co.uk/russian/society/2015/05/150514_cheese_making_secrets
- участник сейчас на форуме
- участник вне форума